Tu es très beau, Pete.
On n'avait jamais eu cette lumière romantique ensemble.
Qui vient, ce soir ?
- Gold. - Et ?
- Gustavo. - Tu le connais ?
- Non. - Il est génial.
Je lis souvent sa rubrique.
Je mange souvent des tacos avec Gold.
Il va nous emmener dans ses trois restos préférés.
C'est vrai que tu préfères les quesadillas ?
J'ai mangé de bons tacos.
Mais ça m'emballe pas plus que ça.
Je préfère manger un bon canard laqué
qu'un taco.
- Pourquoi l'un ou l'autre ? - Car le monde est binaire.
- Le tien ? - Oui, c'est ça.
UNE SÉRIE DOCUMENTAIRE ORIGINALE NETFLIX
J'adore les tacos.
Mais je préfère les burritos ou les tortas.
Tu viens de New York, logique. T'as jamais mangé de bons tacos.
Ici, ils sont incroyablement délicieux à chaque centimètre.
Plus de délice à la seconde que tout ce qui existe.
J'approuve.
À chaque gramme.
Quand on a toute une rue de camions qui en proposent,
quels sont les signes qui vous donnent envie d'y aller ?
Va là où tu ne comprends pas tous les mots du menu.
Dans ce cas-là, c'est le bon endroit.
Ça sera de la cuisine régionale.
Et les sauces salsa. S'ils n'ont que la rouge ou la verte...
Ou les chiles toreados.
- Oui ! - C'est quoi ?
Des piments grillés au barbecue.
Les bons endroits les donnent.
- Secrets de fabrication. - Oui.
Et si en entrant, tu vois un tas de masa,
et que quelqu'un fait des tortillas : jackpot.
Mais quand même... Je dirais que 80 % des food trucks...
- Utilisent des tortillas du commerce. - Très mauvaises.
Donc, trois choses. La première, ne pas comprendre les mots...
C'est bon signe.
D'accord.
- Deux. Plusieurs sauces salsa. - Oui.
Trois. De bonnes tortillas.
- Faites maison ? - Oui.
Si tu vois un paquet de tortillas à côté du cuistot, fuis.
Si tu veux parler de cuisine régionale, y a pas mieux.
Tu vas goûter un taco crevette d'une petite ville de l'état de Jalisco,
et ce sera délicieux.
Commande les tacos de camarón. Obligé.
- Absolument. - Y a pas mieux.
Chacun commande pour lui-même. Je veux un camarón.
Tacos de camarón.
- Oui. - Y a ton nom, deux fois.
PARMI LES 101 MEILLEURS RESTAURANTS DE JONATHAN GOLD
On sait que c'est bon.
Votre commande est prête.
Merci.
C'est un taco rigide.
Mais complètement différent de ceux qu'on trouve d'habitude.
Le meilleur taco au poisson de la Californie du sud.
Ça ressemble au har gao.
Tu compares toujours tout à la cuisine asiatique.
C'est exactement ça.
Frit, avec de la sauce salsa et de l'avocat.
C'est formidable.
Tu approuves.
Oui, j'en veux un autre tout de suite.
Pour moi, c'est pas du taco.
Car tu n'en as jamais mangé des comme ça.
Dans ma tête, je pense au dim sum cantonais.
Il y a un passé magique concernant les Chinois qui...
Il y a eu une longue migration de Chinois vers le Mexique.
Il y avait des Chinois 20 ans après la chute de l'Empire aztèque.
En 1530.
Pour moi, le goût y ressemble.
On continue notre tour ?
- Oui. - Allons-y.
C'était trop bien.
C'est comme découvrir...
Que la cuisine asiatique, c'est pas juste le poulet du général Tao.
T'es pas mexicain.
LES ENFANTS DU MAÏS
COPENHAGUE
Hija de Sanchez signifie "Fille de Sanchez".
C'est ce que je suis.
Mes parents sont mexicains.
Ils ont immigré aux États-Unis pour m'offrir une meilleure vie.
Et me voilà, presque immigrée moi-même.
Durant ces années,
j'ai eu envie de retourner aux sources
et de partager les saveurs qui me touchent.
Je veux faire remonter la cuisine mexicaine
et les Mexicains dans l'estime des Européens.
Sinon, qui le fera ?
Qui montrera à quel point c'est bon,
même s'il ne s'agit que d'un bon taco ?
Ce n'est qu'une tortilla, même si c'est plus compliqué que ça.
Ça représente des heures de travail.
Je t'ai vue évoluer, grandir, trouver ton identité.
C'est ce que tu as toujours été.
Tu es une dure à cuire.
Tu penses pouvoir faire les meilleurs tacos du monde ?
J'aimerais bien. On ne peut pas dire ça.
"Je vais faire les meilleurs tacos du monde."
- Tu penses... - Mais je veux...
Ne cherche pas à être humble, c'est pas ton point fort.
Au fond, tu t'en fiches des autres.
Je vais les écraser !
Tu vas faire les meilleurs tacos du monde.
"Je suis à Copenhague, personne pense que c'est possible,
mais ils vont voir."
Voilà, on la fait passer.
- Quand es-tu retournée au Mexique ? - J'y suis allée, enfant,
mais je n'y suis retournée qu'en arrivant à Noma.
Avec René ?
René Redzepi est l'un des plus grands chefs au monde,
et il adore le Mexique. Il y a passé beaucoup de temps.
Il a ouvert des restaurants éphémères en Australie, à Tokyo, mais pour lui,
le Mexique se rapproche le plus de l'esprit de Noma.
J'ai adoré mon voyage là-bas. Leur cuisine est très développée,
et ça m'a impressionné. Elle est épicée.
C'est relevé.
Cette cuisine est sacrée au Mexique.
On ne reste pas dans le traditionnel, mais on s'en inspire.
Y a-t-il un plat en particulier
qui vous lie ?
On a fait du ferment à partir de la masa.
C'est délicieux.
Pour moi, c'est un mélange parfait entre Noma
et cet élément typique de la cuisine mexicaine,
la masa, la tortilla mexicaine.
Il y aura du taco au menu du Noma Mexico ?
Rosio te dira que oui.
On le fait avec elle, et elle a une taqueria.
Elle est super bien formée. Cinq ans dans nos cuisines.
Elle met son expérience au service de sa culture. Ça ne peut qu'être bon.
Ça va te faire bizarre de cuisiner au Mexique ?
C'est-à-dire ?
Tu seras en décalage ?
En Corée, on me traite de gyopo,
je suis un Américain étranger, comme si je n'étais pas à ma place.
- Ce sera pareil pour toi ? - Sûrement. Probablement, même.
Leur histoire est plus profonde que ce qu'on connaît.
Ce serait insultant de l'ignorer.
Pour moi, ce que vous faites
est une tâche difficile, car il s'agit d'innover dans le respect.
J'espère que ça se sentira aussi à Hija.
Que les saveurs seront mieux exploitées.
C'est génial.
C'est ta spécialité ?
- Non. - Quoi ?
Tu as mieux que ça ?
Les carnitas ont plus de succès.
J'ai encore de la place.
Ce n'est pas très traditionnel.
Taco à la peau de poisson.
Il y a de la sauce salsa et des groseilles à maquereau.
On en parlait justement.
- C'est celui-là ? - Oui.
Les Danois adorent ce taco, non ?
- Quoi ? - Si prévisible.
Pourquoi tu dis ça ?
Tu comptes lâcher ton faux accent danois
- pour reprendre l'américain ? - Quoi ?
Quand tu verras le passage, tu sentiras que tu trahis tes origines.
Impossible.
TACOS FAITS MAISON
Adieu, Noma. Dans la poubelle.
On va où ?
- Au Mexique. - Allez.
Au Mexique !
UNE BRÈVE HISTOIRE DU TACO
Le maïs est apparu au Mexique il y a 9 000 ans.
7 000 ans plus tard, les communautés pré-hispaniques ont découvert
qu'en le cuisant dans une solution alcaline, on obtenait du nixtamal.
Une fois broyé, ça devient de la masa,
ce qui rend les tortillas si nourrissantes.
À l'arrivée des conquistadors, les Aztèques mangeaient des tortillas,
et donc, sûrement des tacos.
Attachés à leur pain, les Espagnols, après la conquête,
ont introduit le blé créant les tortillas à la farine.
Après la guerre américano-mexicaine, environ 200 ans plus tard,
les taquerias se sont multipliées
pour nourrir les travailleurs qui affluaient.
Pour comprendre l'intérêt des tacos, il suffit d'en manger.
Je n'étais jamais allé au Mexique, alors ça m'a permis de découvrir
des approches et des styles différents
concernant les tortillas et les accompagnements.
Ce n'est pas qu'un aliment bon marché à manger sur le pouce,
même si ça l'est en partie.
Pourquoi ne serait-il pas le moyen de goûter à la meilleure des cuisines,
aux meilleurs restaurants du monde.
Ça arrive à beaucoup de chefs mexicains.
RESTAURANT ÉTOILÉ MICHELIN
Souvent, on oublie notre pays d'origine
et la richesse de nos plats.
C'est unique, vous savez ?
Quand je suis arrivé à Mexico,
j'ai été impressionné par les connaissances
des Mexicains en ce qui concerne la grande cuisine.
Il y a une énorme demande.
J'ai grandi aux États-Unis.
Je suis autant patriote
que les autres Américains.
J'y ai vécu 27 ans.
- Vous y êtes né ? - Non, au Mexique, à Guanajuato.
J'étais destiné à revenir dans mon pays.
Je trouvais sans cesse de nouveaux ingrédients.
Tous les signes me disaient que j'appartenais au Mexique.
Le marché ouvert de Mexico est le plus grand du monde.
Central de Abastos a ses propres forces de police
et son propre réseau de transport.
C'est là où se trouvent tous
- les fruits et légumes. - Du Mexique et du monde.
Si on trouve un produit mexicain en Chine,
il est passé par Central de Abastos.
- En Angleterre, aux US... - Ça passe ici.
Tout passe par ici.
J'adore les marchés,
car c'est là qu'on commence à penser à ce qu'on va cuisiner.
C'est du corossol.
Un de mes fruits préférés.
J'adore ce qu'on produit,
mais j'adore aussi les marchés, car ça donne une idée de...
Prenez-en un peu.
C'est presque
irrésistible.
Vous avez été chef aux États-Unis, non ?
En arrivant,
quelles étaient les différences en cuisine ?
En arrivant au Mexique,
j'ai été choqué de voir les ingrédients frais
qu'on peut trouver toute l'année.
Grâce au climat.
Le climat, les cultures.
Il m'a fallu quelques années...
Pour vous habituer à ça
et vous les approprier en cuisine.
Lima. J'en veux quelques-uns.
MUSIQUE DU MONDE
Ce premier taco était formidable.
Ça faisait longtemps que j'avais rien mangé d'aussi bon.
Le fait de dire que ça ressemble au chinois ou asiatique...
- C'est pas si invraisemblable. - Merci.
- Pas tant que ça. - C'est possible, alors ?
Tous ceux qui viennent au Mexique
apportent une part de leur culture.
Les Allemands, les Tchèques et les Polonais ont apporté la bière.
Les Libanais, l'Al pastor et les tacos árabes qu'on va manger.
À Mérida, au mercado,
on a des montagnes d'Edam
avec la cire rouge, car ils ont des accords avec les Pays-Bas.
Ces cultures diverses y apportent leur cuisine.
Grâce à ça, la cuisine mexicaine est délicieuse
et perdure.
Gustavo, tu m'expliques ce qui se passe ?
Ces gens de Puebla
font des tacos árabes.
Les gens comparent ça à du shawarma.
Ils découpent directement.
Le pain ressemble au pain pita,
mais c'est complètement différent. C'est du pan árabe.
C'est plus fin qu'une pita,
et ça nous vient des Libanais
qui ont immigré à Puebla, au centre du Mexique, à partir de 1920.
Je n'en savais rien.
Je me sens bête, c'est génial.
J'y comprends rien.
C'est trop bon.
- Regarde. - Bon sang.
Comment ça se fait que ce soit si bon ?
C'est la marinade.
On dirait un kebab.
C'est fou de voir
un lien très clair entre ces deux plats.
Tu y vois une influence chinoise ?
J'espère que tu vas t'étouffer.
Je savais pas que c'était d'origine libanaise.
Que la tradition Al pastor venait de là ?
Je connais pas tous les plats du monde non plus.
Certaines cultures me sont complètement inconnues.
Et celle du Mexique en fait partie.
C'est à cause des stéréotypes que les Américains ont sur ce pays.
Les Mexicains descendraient que des Indiens ou des Espagnols,
et vous oubliez les traditions qui nourrissent la cuisine mexicaine.
PROPRIÉTAIRES - TAQUERIA BAGDAD
Voici ma mère.
- Votre mère ? - Ma mère.
Mon père.
Des habitants de la campagne, des cousins.
L'histoire commence à l'arrivée de mes grands-parents à Puebla.
C'était en 1928.
Des réfugiés de la Première Guerre mondiale.
La Turquie et ses chefs allemands
ont tué trois millions d'Assyro-Chaldéens et d'Arméniens.
Ils ont été déracinés de leur pays
et ont cherché où immigrer.
Comment en sont-ils arrivés à faire des tacos à Puebla ?
Les Grecs sont arrivés avec leur broche à viande.
À l'origine, c'était du mouton.
Mais de par la tradition mexicaine, le porc a fait son entrée.
Ça ressemble au shawarma,
version mexicaine.
Quand mon père est arrivé ici,
il a commencé par faire du pain arabe.
FABRICANT DE PAIN ARABE
Le terme "taco arabe" vient de la tortilla.
Elle est arabe.
Un jour, un cousin est venu,
a attrapé un bout de pain,
lui a dit d'y mettre de la viande et d'aller les vendre.
Une femme s'est approchée
et lui a demandé deux tacos arabes.
Depuis, les deux aliments ont été réunis.
Le pain et les tacos.
C'est le mariage parfait pour créer un nouveau plat.
Les immigrants d'aujourd'hui qui viennent avec de nouveaux plats
contribuent à la gastronomie de la ville ?
C'est toujours vrai ?
Ici, on peut trouver les plats du monde entier.
Il y a une grande diversité.
Beaucoup d'immigrants vivent de leur cuisine.
Ce trompo dure longtemps ? Il sera fini ce soir ?
Probablement vers 18 ou 19 h.
- Ça vous plaît ? - J'adore, c'est super.
C'est différent du taco. C'est à part.
Le taco est une toile incroyable pour fusionner plats et cultures.
Même au Mexique.
Le canard laqué, c'est une chose. Mais le taco n'a pas de limites.
Toutes les cultures ont un plat dans ce genre, roulé,
et je ne pense pas que ce soit spécifique à une culture.
Qui est le premier ?
Le tout premier, le précurseur de ce type de plat ?
- Le ssam ? Le taco ? - J'ai pas de données historiques,
mais je pencherais pour les Coréens.
Vous êtes les Mexicains de l'Asie.
CHEF / PIONNIER DU FOOD TRUCK
C'est le premier camion de Kogi, le 69.
Je le conduisais quand on était que quatre.
On regardait par ce pare-brise
avant même de savoir dans quoi on s'engouffrait.
Au début de Kogi, l'économie de LA se portait mal.
On voulait proposer des plats qui auraient coûté cher en temps normal.
Par exemple, 50 $ une portion de barbecue coréen, mais deux tacos à 2 $.
Au goût, on ne dirait pas du coréen ou du mexicain.
- C'est du Kogi. - C'est bon.
C'est la spécificité de Kogi.
Tu étais le premier chef à te servir de Twitter.
Ça me paraît si vieux, mais en fait, ça l'est pas du tout.
C'était important d'utiliser les réseaux sociaux,
d'avoir ton food truck.
Mais tu innovais un plat américain
dans le style de Los Angeles.
On nous traite quand même comme des étrangers.
Mais ça me plaît bien, car c'est ce qu'on est.
On reste des immigrés. On cuisine sur la route.
Elles font davantage partie de Kogi que moi.
Maria Lena est aux fourneaux depuis huit ans et demi.
Ce sont nos recettes,
mais avec leur touche personnelle. Kogi a évolué sans moi.
Tu exprimes la liberté, l'identité,
celle des immigrés, de la communauté et de la culture urbaine.
- Oui. - En quoi le taco en est représentatif ?
Les tacos plaisent à tous.
C'est un réceptacle d'amour portable.
Quand on en sert un
en plein milieu de la nuit,
tout ce qui nous a menés ici,
on peut nous appeler chinetoques ou sales immigrés,
tout ce qui nous séparait disparaît.
Les Mexicains et les Latinos
de l'est et du sud de Los Angeles et de Boyle Heights
nous respectent, car ils trouvent que c'est de la bombe.
Les Coréens voulaient juste nous copier.
Ils étaient nombreux.
Mais ils adoraient nos plats.
On n'arrivait pas à nous classer.
C'est devenu Los Angeles.
Si vous comprenez la cuisine coréenne, les tacos,
vous trouverez des similarités.
Kogi n'aurait pu exister nulle part ailleurs que dans ce camion.
C'est grâce à la culture chicano et mexicaine de Los Angeles,
et ça remonte loin, jusqu'à 100 ans.
La culture de la vitesse.
Celle des graffitis.
Celle des tatouages. Des gangs.
La culture coréenne.
Cette expérience ne peut pas être reproduite,
comme je ne peux pas reproduire celle italo-américaine du New Jersey.
- Oui. - Tu vois ?
Ça devait arriver là-bas, et ça, ici.
GOLFE DU MEXIQUE MEXICO - TULUM
C'est notre labo de cuisine.
- C'est là que... - Les Caraïbes sont là.
Le labo de cuisine est là.
Et au fond, il y a la jungle,
là où sera notre restaurant.
C'est juste le début du processus de création.
Qu'est-ce qui change dans le fait de cuisiner mexicain ici ?
Les produits.
Tout est meilleur et plus frais.
Ce sont des graines de sapote. Un fruit très courant.
J'ai jamais mangé de carambole ayant du goût.
Et ici, elles sont bonnes ?
Et comme ça ? Croque.
Ça va te surprendre.
Cuisiner ici, c'est différent.
Les ingrédients sont nouveaux.
Ce sont des anones.
On dirait du pudding.
On sent la vanille, la crème et l'amande.
À la maison, on a des trucs rouges. Des betteraves.
C'est très difficile.
- À Copenhague, tu es mexicaine ? - Oui.
Mais tu es américaine au Mexique.
C'est ma malédiction.
J'ai été élevée comme une Mexicaine.
J'essaie d'être fidèle à moi-même en cuisinant.
On veut se dépasser. Faire de l'inédit.
CANNELLE
C'est une texture que tu ne connais pas.
- Une noix de coco germée. Bizarre, non ? - Oui.
On essaie de pas trop réfléchir.
- Oui. - On s'ouvre, on goûte, on savoure.
On dirait du fromage.
Il dit qu'une fois pelés,
il faut les faire tremper dans l'eau salée une minute.
Ça enlève l'acidité et l'astringence qui peuvent être désagréables.
L'eau salée fait des merveilles.
Après quelques années à Noma, j'ai dit à mon père que j'allais vivre au Mexique.
Oui.
Il n'était pas du tout d'accord.
Pourtant, c'est un immigré.
Pour lui,
on est partis aux US pour une vie meilleure.
Pas la peine de rentrer.
Mais moi,
je veux découvrir la culture et cuisiner.
Je veux innover.
Tu iras au Noma de Tulum ?
J'en ai entendu que du bien,
mais on peut manger là. C'est mon Noma, ce soir.
C'est différent.
Un style différent.
Un concept différent, en tout cas. C'est de l'appropriation ?
La cuisine mexicaine devrait coûter aussi cher ?
Est-ce que ça reste de la cuisine mexicaine ?
La cuisine raffinée, on l'espère...
Permet de synthétiser une cuisine. Ce n'est pas une reproduction.
Redzepi s'en soucie.
C'est vraiment super que la cuisine mexicaine
soit reconnue par certains des meilleurs chefs.
En même temps,
en faire une cuisine raffinée
est peut-être exagéré.
GOLFE DU MEXIQUE YAXUNAH
Qu'est-ce que vous faites à Yaxunah ?
C'est important pour le processus de développement.
De savoir quelles sont les traditions de Yaxunah,
du Mexique,
où ils mangent des plats délicieux.
Bonjour, ça va ?
Je me permets.
- Vous cultivez tout ça ? - Oui.
- Tout est frais ? - Absolument.
Tout ce qui est là va dans le cochinita.
Pour moi, c'est ça qui a fait le succès de Noma.
René a essayé de s'inspirer de ça
en récupérant les herbes le long de la plage
et en réfléchissant à leur utilisation.
- Je peux ? - Allez-y.
Au moment de cuisiner, vous venez les cueillir ?
Oui.
- Et ce sont... - Les graines.
Celles qui donnent la couleur rouge ?
- C'est pour la couleur ? - Oui.
- Elles se maquillent aussi avec. - Super.
Et les lèvres ?
Un peu de rouge ?
Un peu de couleurs.
Voilà. J'ai meilleure mine ?
- Tu sembles en bonne santé. - Un peu de rose aux joues.
Elles vont moudre à la main.
- C'est magique. - Oui. Tout est...
Tout est là, ça pousse et c'est cueilli ici à la demande.
Vous pouvez vous reposer.
- Tu peux participer. - Moudre ?
On fait la pâte avec les graines de rocou.
Un peu d'eau, de l'ail, de l'oignon...
Il a faim.
Alors, il faut bosser.
C'est normal pour un homme de...
J'ai dit : "Pour manger, il faut bosser."
- Tu es doué. - Tu mens.
C'est un privilège de goûter, partager nos idées,
et parler de la façon de cuisiner.
C'est le rêve des chefs.
Les gens se rendent pas compte du temps qu'il faut pour cuisiner ça.
Surtout les tacos et les moles.
Les gens mangent et sont indifférents.
C'est difficile et parfois peu apprécié.
POUR QUI SONNE LE GLAS
Le taco rigide est un aliment injustement décrié
aux États-Unis et surtout en gastronomie mexicaine.
Tout le monde aime bien critiquer, dire que c'est pas authentique,
que c'est pour les gabachos, les Blancs un peu bêtes.
- Répète ? - Gabachos.
- Il faut que je le ressorte. - Oui.
Gringo, ça marche plus ? C'est plus à la mode ?
Seuls les gringos utilisent ce terme.
- On va où ? - Au Taco Bell.
- Sérieusement ? - Oui.
Ils servent de la malbouffe là-bas.
Dommage qu'un Pizza Hut-Taco Bell n'existe pas.
- On va au KFC-Taco Bell. - Voilà.
Quel cauchemar.
Bienvenue à KFC et Taco Bell. Que désirez-vous ?
On s'en va.
Y a trop de choix.
J'ai l'impression d'être dans Donjons et Dragon.
Au niveau 2.
- Tu es qui, l'elfe ? - Oui.
Deux Dorito Locos Tacos, s'il vous plaît. Et un Crunchwrap Supreme.
- Le menu a changé. - Ça fera 7,42 $ au prochain guichet.
- Merci. - Le menu a changé.
Vous mangez du KFC ou du Taco Bell ?
Ni l'un ni l'autre, je n'aime pas.
Le Doritos Locos Taco
n'a pas le goût des Doritos.
Le pire, c'est leur soi-disant bœuf.
Ça gâche tout.
Le mieux, ce serait un paquet de Doritos.
Commander du Taco Bell,
c'est comme dire aux Lester Bangs de parler de Led Zeppelin.
ROUTE 66 - RESTOROUTE
On est à San Bernardino en Californie.
Sur l'ancienne Route 66. Le berceau de la cuisine mexicaine.
Là-bas, il y a le Mitla Cafe,
l'un des plus vieux restos mexicains du pays. Il a 80 ans.
Il a ouvert en 1937.
Super tacos, birrias et soupe de piments farcis. Bon sang.
- Merci. - De rien.
Juste en face,
c'est là que Glen Bell a eu l'idée de Taco Bell.
Il n'y a pas de plaque, mais je le sais,
car j'ai écrit sur la cuisine mexicaine.
C'est ici qu'il a eu l'idée de faire des tacos industriels.
Il voulait faire des hamburgers, mais en haut de Mount Vernon,
vers Baseline,
McDonald's avait déjà occupé le terrain.
Il s'est dit qu'il allait s'enrichir grâce aux tacos.
Il y connaissait rien. C'était un Blanc de San Bernardino.
Chaque soir après la fermeture,
il allait au Mitla Cafe,
en commandait et se demandait ce qui les composait.
C'est là que le taco a perdu son âme.
INTERDICTION DE VOYAGER MAINTENUE
Les tacos sont formidables. À l'ancienne, rigide.
PROPRIÉTAIRE 3E GÉNÉRATION
On a la tempête de cheddar,
le repollo, la tomate et la viande à l'intérieur.
Quand on le décrit à un "vrai Mexicain",
il rétorque que ce n'est pas authentique.
- Oui. - "C'est une pâle copie."
Que répondez-vous à ça ?
Ma grand-mère venait de Tepatitlán, dans l'état de Jalisco,
et c'était sa recette.
C'est ce qu'elle faisait au pays,
et ce qu'elle faisait ici.
Les ingrédients ont un peu changé.
Elle a fait avec les moyens du bord.
- Oui. - Du bœuf,
du cheddar, de la tomate, de la salade iceberg.
Elle en a fait un super plat.
La force de cette cuisine, c'est qu'elle sait s'adapter.
Peu importe le pays.
À l'ouverture,
ma grand-mère voulait des plats américains au menu.
Le premier était le faux-filet.
Que pensez-vous du fait que votre héritage
ait été récupéré par Glen Bell pour en faire un empire ?
On ne pense pas à ce qui se serait passé
ou à ce qu'il nous a fait.
On se soucie plus de l'impact de notre cuisine dans ce pays.
Quand on entend que la sauce salsa est numéro un,
ou que les tortillas se vendent aussi bien que le pain de mie.
C'est ça, notre pays.
C'est ça, l'histoire des immigrés.
Pas seulement assimiler la culture,
mais assimiler les croyances qui l'accompagnent,
ce qui se fait de mieux, et l'intégrer à la population.
Pour moi, le souci avec Del Taco et Taco Bell,
c'est qu'en en mangeant un,
on se dissocie totalement des ceux qui l'ont fait,
et de la culture qui l'a produit.
Pour moi, Taco Bell et Del Taco sont une introduction.
Grâce à ça, les Américains ont une idée de la cuisine mexicaine.
Maintenant que les Mexicains sont partout,
les gens sont plus enclins à essayer.
Une fois, j'ai mis en prison un couple de suprémacistes,
et j'ai vu des photos d'eux postées sur Stormfront
en train de manger des burritos. C'était génial.
Deux suprémacistes qui s'empiffrent de plats mexicains
en pensant que ça fait partie d'eux, c'est une petite victoire.
On fait des tortillas ?
Oui, à la main. Sans machine.
- Le maïs est l'aliment de base. - D'accord.
On en mange au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner.
Leur travail...
Ce qu'ils récoltent,
comment ils passent leurs journées, c'est incroyable.
- Je vais me planter en beauté. - Mais non.
- Je recommence ? - Elle te regarde bizarrement.
C'est quoi ?
Tu me traduis pas tout.
- Aide-moi un peu. - Je veux gagner. On a tous faim.
Tu gagnes en te faisant aider à la fin.
- La mienne est épaisse. - La mienne, déchirée.
Les leurs sont parfaites.
Ce sont les tortillas que vous utiliserez au resto éphémère ?
Quand on est arrivés, on s'est sentis inspirés après avoir mangé ici
et leur avoir parlé.
On a demandé à ces femmes de travailler pour nous.
De nous aider, de faire ce qu'elles font de mieux.
SANS FRONTIÈRES
PHILADELPHIE
Que vous évoque le sud de Philadelphie, Mike ?
Aux gens sympa, aux complexes sportifs.
Aux steaks au fromage.
Ça ne se résume pas à ça.
C'est aussi la ville d'un des meilleurs restaurants du pays.
- Selon qui ? - Le magazine Bon Appétit.
BARBECUE MEXICAIN À L'AGNEAU
- Content de te voir. - Ravi d'être là.
C'est surtout Cristina.
Elle cuisine du barbacoa depuis ses six ans.
Elle a tout appris.
On en cuisine partout au Mexique ou à un endroit particulier ?
On en cuisine surtout à Capulhuac.
C'est un plat familial.
C'est mon cadeau à Philadelphie.
Je ne sais pas pourquoi,
mais j'ai vu une ouverture pour ce plat.
Quatre tacos. Deux agneaux, deux porcs.
- Sur place ? - Oui.
Super.
J'ai grandi avec ça,
et Cristina me rappelle la maison.
C'est comme ça que je découvre la culture des immigrés,
en venant dans de tels endroits.
Leur resto a dépassé les frontières.
Rien ne peut l'empêcher de cuisiner du barbacoa.
On avait un petit appart,
et elle vendait son plat les dimanches.
"Je fais du barbacoa."
Ça affluait de partout.
Ce n'était plus gérable à l'appart, alors on a pris un camion.
Ça se remplit vite ici aussi.
Il va bientôt falloir agrandir le resto.
Avec le bâtiment d'à côté ?
Aucune idée.
C'est dur, j'ai l'impression qu'on n'a pas de stabilité ici.
À cause du statut de ma femme.
Un chef mexicain sans papier tient le meilleur restaurant de la ville
Comment la restauration lutte contre Trump
Quel avenir pour la restauration avec Trump Président ?
Cristina a traversé le désert
pour que sa fille devienne infirmière.
Elle est là, sa fille a atteint son but.
Elle peut pas la voir, sinon elle pourrait pas revenir.
Même si on est mariés,
elle devrait vivre au Mexique dix ans
avant de pouvoir demander une carte verte.
La loi est comme ça.
Elle piège des gens ici sans papiers et sans droits
qui finissent dans ce genre de situation de travail.
Tu es venue ici
dans des conditions qu'on ne voit qu'à la télé ou dans les journaux.
Tu l'as vraiment fait.
Quand on décide de traverser le désert,
on sait qu'on va croiser des crotales, qu'il va faire très chaud et très froid.
On risque notre vie.
C'est dur de rester fort et d'avancer.
Mais quand on fait ça pour changer la vie de sa famille,
on trouve cette force en soi.
ON SOUTIENT NOS VOISINS MUSULMANS.
RESTAURANT REFUGE
Quand on se tait, on devient complice.
UN JOUR SANS IMMIGRÉS
Tous ceux qui travaillent dans la restauration
côtoient des gens sans papiers.
S'ils sortaient de l'ombre,
le vent tournerait.
Il y aurait un changement culturel, le dialogue serait ouvert.
Je ne crains pas d'être exposée,
car quelqu'un doit en parler
et changer les choses.
- Vous payez vos impôts. - Oui.
Vous êtes employeurs.
- Vous créez des emplois. - En effet.
On accueille les gens de la communauté.
On travaille dur.
On ne fait rien de mal, on aide ce pays.
Il faut changer le système, ou on sera déportés.
Je me demande encore
si le bien-fondé ou le pouvoir de la cuisine peut avoir un impact.
Je me demande qui se soucie de la nourriture.
C'est un long combat.
- Une personne à la fois. - Ça prend du temps.
- Oui. - Des années.
Je veux vivre dans une société où les gens n'ont pas peur,
ne restent pas dans l'ombre et peuvent être eux-mêmes.
On le sait, la diversité est une force.
On en a besoin. C'est ça, le rêve américain.
On doit continuer à avancer vers ça.
- Un taco à la fois. - C'est ça.
Je pense à mon père.
Quand il est arrivé, il était plongeur,
nettoyait les tables, était homme à tout faire, pendant des années.
Pour ça, pas besoin de parler anglais.
J'y suis sensible
et je compatis avec les gens qui veulent améliorer le monde.
RESTAURANT ÉTOILÉ MICHELIN
Comment êtes-vous revenu au Mexique ?
J'ai été déporté deux fois.
- Deux fois ? - Oui.
La première fois, je comptais rester à Mexico,
mais mon père a eu un cancer.
Alors, ma mère... Je suis le seul à ne pas être américain.
Elle m'a dit de revenir car mon père était malade.
J'ai pris le risque.
Si on m'avait attrapé en traversant,
j'aurais été en prison pour je ne sais combien d'années.
Après sept ans aux États-Unis, on m'a à nouveau déporté.
Cette fois car je commençais à être connu.
J'étais dans les journaux.
Ils sont venus me chercher.
J'ai laissé ma famille, mon fils derrière moi.
Enrique m'a donné ma chance pendant trois ans
en tant que chef de cuisine.
Après ça, ma femme et moi avons ouvert notre resto.
Cinq ans plus tard, on en est là. 120 employés,
et une ouverture prochaine à Dubaï.
Vous pouvez retourner aux États-Unis ?
- Jamais. - Jamais ?
Je ne pourrais jamais y retourner. J'ai été banni à vie.
D'autres sont dans cette situation.
Vivent cette vie.
Souvent, les gens se cachent,
car ils ne veulent pas qu'on sache qu'ils sont là illégalement.
Mais il ne faut pas avoir honte de réussir.
Je raconte donc mon histoire.
LE PIMENT DE LA VIE
Je veux que les gens comprennent qu'un taco n'est pas que ça.
C'est une culture, une histoire, l'immigration.
C'est la résistance, la politique. Tout ça.
Mais c'est dur, car les gens veulent surtout manger.
Pas trop y réfléchir.
- Ça va changer ? - Espérons-le.
Les gens seraient plus réceptifs à l'histoire
qui se trouve derrière ?
C'est devenu une monnaie d'échange, c'est plus intéressant.
Comme quand les gens parlent de sports ou de groupes de musique.
Si un type sait ce qu'un resto sert de bon,
soudain, ça a de la valeur.
Ça incite à améliorer la position culturelle de la nourriture.
Quand j'écrivais pour le Times,
j'ai vu les cheeseburgers des fast-foods
investir les plus grandes cuisines.
Un cheeseburger !
TOP 20 DES MEILLEURS RESTAURANTS DU MONDE
Beaucoup de plats ont évolué,
grâce à la sensibilisation et l'acceptation culturelles.
Les chefs comme Enrique
défient la conception du taco qu'ont les gens.
Il le sert dans un décor plus raffiné
et propose des tacos
dans un restaurant chic avec du bon vin.
C'est ce que les gens veulent.
On travaille sur ce projet depuis deux ans.
J'adore la façon dont les Japonais envisagent le riz et le poisson,
comme quelque chose de bouleversant.
On a décidé de faire ça avec des tacos.
On a toujours quatre ingrédients.
Une tortilla classique.
Elle est cuite au charbon.
Les herbes et la sauce salsa.
C'est tout pour l'omakase.
C'est celui du bar à tacos ?
- Si on peut dire. - D'accord.
Le capeado souple.
C'est du beurre dans une galette souple, du piment et le...
Mélange d'herbes du jardin.
Le format ne change pas.
- Génial, non ? - Super, donnez-m'en 12 autres.
C'est du chou-fleur frit dans la graisse de poulet.
Et le chicharrón de poulet aux oignons.
Puis la salsa macha.
J'en mets beaucoup.
C'est celui que je préfère.
Il y a ce mélange de respect et de compréhension
du fait qu'il y ait très peu de cuisine vraiment mexicaine.
Il y a trop d'influences.
Être mexicain, c'est être ouvert aux autres idées.
On dirait qu'ils ont toujours fait ça.
C'est génial.
C'est chaud.
Tout ça ensemble, c'est fantastique.
L'idée de goûter une spécialité faite avec les produits sur place.
J'ai mangé ça à Chicago, New York, Los Angeles,
de bonnes et de mauvaises versions,
mais être ici et le manger dans son pays d'origine,
entouré par tous les ingrédients...
- C'est formidable, non ? - Merveilleux.
- Ça fait quelque chose. - En effet.
Ça paraît réfléchi, en lien...
C'est l'endroit parfait pour déguster ça.
TROIS MOIS PLUS TARD
Je mets ça là.
Je vais me servir de ça, d'accord ? Merci beaucoup.
C'est la première fois que j'ai l'opportunité
de cuisiner au Mexique.
Ça m'a beaucoup inspirée.
J'expérimente de nouvelles saveurs.
C'est une expérience incroyable.
On a mis un peu de cette sauce salsa pimentée tropicale
avec du gingembre et de l'huile de coco.
C'est très épicé.
Ça me rappelle notre situation actuelle.
Ensuite, on fait du jaune d'œuf sauce salsa.
Un jaune d'œuf pimenté.
Ça, et de l'habanero.
TACO SOUPLE AU CRABE
Pourquoi le Mexique ? Pourquoi êtes-vous si ouverts ?
Je suis impressionné par votre ouverture d'esprit.
Disons qu'on n'a pas peur de l'innovation.
On dit que l'Amérique est un melting-pot.
C'est vrai, en quelque sorte.
Mais la xénophobie subsiste.
Au Mexique, on aime tout le monde.
Je voudrais bien y vivre, un jour.
- Quoi ? - Ça me plairait.
- Mais... - J'y pense.
Qu'est-ce qui a changé ?
Ça me paraît naturel.
Je me sens bien parmi ces produits.
Tu arrives au Mexique,
et tout est là, tout est parfait.
Pour moi, ça m'a donné l'assurance
de me dire : "Je me lance, on y va." C'est super de ressentir ça.
- À la vôtre. - Santé.
Aux tacos, à Rosio, à nous tous.
- Merci. - Aux mexicanos.
David, on a un cadeau que les enfants vont adorer dégommer.
Ça te ressemble, non ?
La tête a la bonne taille.
Je suis un balèze.
- Je suis Terminator. - Trop balèze pour mourir !
Sous-titres : Christelle Lebeaupin